蔬干燥技術(shù)是一個(gè)非?；钴S的研究方向。果蔬通過(guò)脫水干燥, 可提高原料可溶性物質(zhì)的濃度,阻礙微生物繁殖, 抑制蔬菜中酶的活性, 從而使脫水后的蔬菜能夠在常溫下較久保存, 且便于運(yùn)輸和攜帶。果蔬可采用常壓熱風(fēng)干燥( 如帶式干燥機(jī)) 、真空冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、滲透干燥和過(guò)熱蒸汽干燥。近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的干燥設(shè)備有噴射泵式真空凍干設(shè)備、真空油炸果蔬脆片設(shè)備、氮?dú)飧稍锲鳌⑻?yáng)能成套干燥設(shè)備、微波真空干燥機(jī)、振動(dòng)流化床干燥機(jī)等。我國(guó)目前生產(chǎn)果蔬的主流干燥設(shè)備普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、產(chǎn)品復(fù)水性能差、品質(zhì)保存率低等缺陷, 導(dǎo)致了果蔬制品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格滑坡、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)打不開(kāi)銷(xiāo)路的嚴(yán)峻局面。果蔬干燥研究存在的問(wèn)題: 一是對(duì)各種脫水果蔬的復(fù)水性能缺乏研究, 較少了解某些干制品改善復(fù)原性常用的手段; 二是選擇合適干制手段的能力較弱。近年來(lái)有過(guò)分夸大某種干燥方式的優(yōu)點(diǎn), 而忽略其缺點(diǎn)的趨勢(shì)。如一味強(qiáng)調(diào)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn), 而忽略其易吸潮、易碎、設(shè)備投資大、操作費(fèi)用高等缺點(diǎn)。

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