蔬干燥技術是一個非常活躍的研究方向。果蔬通過脫水干燥, 可提高原料可溶性物質的濃度,阻礙微生物繁殖, 抑制蔬菜中酶的活性, 從而使脫水后的蔬菜能夠在常溫下較久保存, 且便于運輸和攜帶。果蔬可采用常壓熱風干燥( 如帶式干燥機) 、真空冷凍干燥、微波干燥、遠紅外干燥、滲透干燥和過熱蒸汽干燥。近年來新開發的干燥設備有噴射泵式真空凍干設備、真空油炸果蔬脆片設備、氮氣干燥器、太陽能成套干燥設備、微波真空干燥機、振動流化床干燥機等。我國目前生產果蔬的主流干燥設備普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、產品復水性能差、品質保存率低等缺陷, 導致了果蔬制品在國際市場的價格滑坡、國內市場打不開銷路的嚴峻局面。果蔬干燥研究存在的問題: 一是對各種脫水果蔬的復水性能缺乏研究, 較少了解某些干制品改善復原性常用的手段; 二是選擇合適干制手段的能力較弱。近年來有過分夸大某種干燥方式的優點, 而忽略其缺點的趨勢。如一味強調凍干產品品質的優點, 而忽略其易吸潮、易碎、設備投資大、操作費用高等缺點。

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