影響果蔬干燥的主要因素

  干燥介質(zhì)溫度

在一定濕度下干燥介質(zhì)溫度越高、干燥速度越快。但介質(zhì)溫度應(yīng)適宜，而不宜過

高，否則會產(chǎn)生如下不良現(xiàn)象：①水分含量高的果蔬在高溫下表皮容易破裂；②高溫

下果蔬中糖分和其他有機物容易分解、焦化或變質(zhì)；③高溫、低濕條件下，果蔬原料

表面容易產(chǎn)生結(jié)殼現(xiàn)象。這三種現(xiàn)象都會損害果蔬干制后的外觀和風(fēng)味。因此在干燥

過程中，要控制干燥介質(zhì)的溫度稍低于果蔬變質(zhì)的溫度，尤其對富含糖分和芳香物質(zhì)

的原料，應(yīng)特別注意。

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