影響果蔬干燥的主要因素
干燥介質(zhì)溫度
在一定濕度下干燥介質(zhì)溫度越高、干燥速度越快。但介質(zhì)溫度應(yīng)適宜,而不宜過
高,否則會產(chǎn)生如下不良現(xiàn)象:①水分含量高的果蔬在高溫下表皮容易破裂;②高溫
下果蔬中糖分和其他有機物容易分解、焦化或變質(zhì);③高溫、低濕條件下,果蔬原料
表面容易產(chǎn)生結(jié)殼現(xiàn)象。這三種現(xiàn)象都會損害果蔬干制后的外觀和風(fēng)味。因此在干燥
過程中,要控制干燥介質(zhì)的溫度稍低于果蔬變質(zhì)的溫度,尤其對富含糖分和芳香物質(zhì)
的原料,應(yīng)特別注意。

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