在中國，最初所有面食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面；宋朝飲食市場上的面條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現了可以久存的掛面；明朝有制作技術高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面；清朝乾隆年間又有經過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國歷史上著名的面條制品。

《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”惡，疾病和污穢也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差，當然要吃最潔凈的食品。這也就是為什么千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。

今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術》），這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。

面條的形狀{zh1}定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條（唐時叫“不托”）。面條的這種樣子，使人的聯想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯系起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什么過生日要吃面？宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什么面條能作為人長命百歲的象征？因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的食品。還有一種說法是：漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。