近年來，我國掛面生產(chǎn)能力不斷擴大，人們對面條質(zhì)量要求越來越高，市場競爭十分激烈，因此，設(shè)備生產(chǎn)廠家不斷研究、探討掛面烘干工藝，我廠經(jīng)過反復(fù)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，獲得了{zx1}的工藝方案，現(xiàn)簡單介紹該工藝以供同行探討和研究。 一、傳統(tǒng)烘干工藝：為了使?jié)衩鏃l在熱量、風(fēng)量的作用下，內(nèi)部水份擴散到表面，并汽化轉(zhuǎn)移到空氣中，形成濕空氣被流動的干燥介質(zhì)帶走，這就是傳熱傳質(zhì)的過程，在這過程中，高溫度必須保持相應(yīng)的空氣含濕量，否則造成內(nèi)外不平衡，表面形成密封的結(jié)膜，干燥不通暢、不勻。易產(chǎn)生酥面、斷條，或出現(xiàn)酸面現(xiàn)象，因此，會導(dǎo)致掛面質(zhì)量不穩(wěn)定、正品率低、條形差、包裝不嚴實，產(chǎn)品缺乏市場競爭力。 二、烘干工藝新理念。 1、基本原理：合理采用烘房各區(qū)段空氣流動的不同速度，剛進預(yù)烘區(qū)的濕掛面，含水量{zg}，濕熱傳導(dǎo)能力{zj0}，此時應(yīng)以強通風(fēng)為主，冷風(fēng)定條，加速面粉內(nèi)部水份大量向外擴散，就形成了內(nèi)擴散，這時必須有響應(yīng)的強排濕，當(dāng)進入主烘區(qū)時，溫度由低到高形成溫度差，表面不會有結(jié)膜現(xiàn)象，干燥通暢，以達到內(nèi)外擴散速率一樣，從而改善烘干效果，提高面條質(zhì)量。 2、烘房設(shè)計布局參考：合理設(shè)計烘干時間，一般4.5-5h，索道總長度450米為宜，烘房各區(qū)段應(yīng)設(shè)多個指針式溫濕度表隨時觀察，及時控制。 三、感官理化評價： 1、采用此工藝生產(chǎn)的掛面平直光滑、條形好、無酥面、包裝嚴緊美觀。 2、在常溫35℃以下保質(zhì)8個月均無霉菌、害蟲、酸味發(fā)生。 3、有良好的烹飪性能，不混湯，抗斷強度明顯提高，水分均勻度好。